Зерно — пшеница, кукуруза, рожь, ячмень — даёт самый вкусный самогон, но дрожжи не умеют есть крахмал. Сначала его нужно превратить в сахар. Этот процесс называется осахаривание, и проще всего провести его с помощью солода.
Как это работает
В проросшем зерне — солоде — много ферментов амилаз. При нагреве до 60–65 °C они расщепляют крахмал на мальтозу и другие сахара, которые дрожжи потом сбраживают в спирт. Чтобы ферменты добрались до крахмала, зерно сначала заваривают: крахмал набухает и клейстеризуется.
Что понадобится
- Зерно — лучше в виде крупы или муки: целое зерно осахаривается плохо.
- Солод — сухой светлый пивоваренный (неферментированный) или свежий зелёный. Как выбрать — в статье «Солод для самогона».
- Вода — 4–5 литров на 1 кг сырья.
- Кастрюля или бак с толстым дном, термометр, йод и белое блюдце для пробы.
Пропорции
| Сырьё | Солода от массы сырья | Вода на 1 кг |
|---|---|---|
| Пшеница, рожь, ячмень | 15–20% сухого | 4 л |
| Кукуруза, рис | 20% сухого | 4–5 л |
| Любое, зелёный солод | 20–25% | 4 л |
Пример: на 5 кг пшеничной муки или крупы — 1 кг сухого солода и 20 литров воды. Можно делать брагу полностью на солоде — тогда солод и есть сырьё, отдельное зерно не нужно.
Горячее осахаривание по шагам
- Измельчите солод — в мельнице, блендере или мясорубке. Зелёный солод пропустите через мясорубку.
- Нагрейте воду до 50–55 °C и постепенно всыпьте крупу или муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
- Заварите сырьё. Пшеницу и рожь доведите до 65–70 °C и держите около получаса, помешивая. Кукурузу и рис нужно варить дольше — до густой каши, 1–2 часа, иначе крахмал не раскроется.
- Остудите кашу до 63–65 °C — это главная температура. Выше 70 °C ферменты солода разрушаются.
- Внесите солод и хорошо перемешайте: каша быстро станет жидкой — это ферменты начали работать.
- Держите 62–65 °C 60–90 минут, укутав кастрюлю или подогревая на слабом огне. Периодически перемешивайте.
- Сделайте йодную пробу (см. ниже). Если крахмал остался — подержите ещё.
- Быстро остудите сусло до 25–30 °C: поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой или опустите в неё чистые бутылки со льдом. Долгое остывание — риск закисания.
- Перелейте в ёмкость для брожения, добавьте дрожжи и установите гидрозатвор.
Горячая каша густая и «плюётся». Работайте в перчатках и мешайте длинной лопаткой.
Йодная проба
Капните немного сусла на белое блюдце и добавьте каплю йода. Синий или фиолетовый цвет — крахмал ещё есть. Коричневый или цвет йода — осахаривание закончено. Пробу берите из жидкой части, без крупинок: в них крахмал остаётся всегда.
Брожение зерновой браги
- Дрожжи — спиртовые или специальные для зерновых браг, по инструкции. Как выбрать — в статье «Дрожжи для самогона».
- Температура — 25–28 °C, брожение идёт 4–7 дней.
- Первые дни гуща поднимается шапкой — перемешивайте брагу раз в день.
- Готовность проверяют так же, как у сахарной браги: признаки готовности.
Перегонка
Густую зерновую брагу перед перегонкой отфильтровывают от гущи, иначе она пригорит ко дну куба. С гущей можно гнать только на пароводяном котле или аппарате с мешалкой. Головы при второй перегонке отбирают по норме для зернового сырья — 10–12% от абсолютного спирта. Калькулятор голов посчитает объём.
Сколько самогона получится
С 1 кг пшеницы — примерно 0,6–0,7 литра самогона крепостью 40% после двойной перегонки, с 1 кг кукурузы — немного больше, 0,7–0,8 литра. Это меньше, чем с сахара, зато вкус несравнимо богаче.
Другие способы
- Ферменты (амилосубтилин и глюкаваморин) заменяют солод — дешевле, но без солодового вкуса. Дозировки указаны на упаковке.
- Кодзи — смесь плесневого гриба, ферментов и дрожжей: осахаривание и брожение идут одновременно, без варки, но 2–4 недели.
Рецепты: самогон из пшеницы, самогон из кукурузы.
Изготовление самогона для личного потребления в России не запрещено, а его продажа запрещена. Материал предназначен для совершеннолетних.