Солод — это пророщенное и высушенное зерно. Для самогонщика он ценен ферментами, которые превращают крахмал в сахар, и вкусом, который придаёт зерновому дистилляту. Разберёмся, какой солод купить и можно ли сделать его самому.
Какой солод подходит
| Солод | Для чего | Комментарий |
|---|---|---|
| Светлый ячменный пивоваренный (пильзнер, pale ale) | Осахаривание любого зерна | Лучший выбор: много ферментов |
| Пшеничный светлый | Пшеничные браги, мягкий вкус | Ферментов достаточно |
| Ржаной неферментированный | Ржаные браги | Хлебный вкус |
| Ферментированный (красный) ржаной | Только для вкуса и цвета | Ферментов нет — не осахаривает! |
| Карамельные и жжёные | Цвет и аромат | Не осахаривают |
| Зелёный (непросушенный) | Осахаривание | Самый активный, но хранится 1–2 дня |
Ферментированный ржаной солод из хлебного отдела не подходит для осахаривания: при его производстве ферменты разрушены. Он годится только как добавка для вкуса.
Сколько солода нужно
- Сухой светлый солод — 15–20% от массы зерна;
- зелёный солод — 20–25%;
- брага только из солода — солод является сырьём, отдельное зерно не нужно, на 1 кг солода 4 литра воды.
Как проводить осахаривание — в статье «Осахаривание зерна солодом».
Как сделать зелёный солод дома
Зелёный солод — это просто пророщенное зерно, которое не сушат. Его ферментная активность даже выше, чем у сухого.
- Выберите зерно — ячмень или пшеница для проращивания: цельное, живое, не обработанное от вредителей. Проверьте всхожесть на небольшой горсти.
- Промойте зерно и удалите всплывший мусор.
- Замочите на 1–2 суток в прохладной воде, меняя её каждые 6–8 часов.
- Проращивайте на подносе слоем 3–5 см при 15–18 °C, накрыв влажной тканью. Перемешивайте раз в день и увлажняйте.
- Солод готов, когда ростки достигнут длины зерна или чуть больше — обычно через 4–6 дней.
- Используйте сразу: пропустите через мясорубку и вносите в заваренное сырьё при 63–65 °C.
Если нужен сухой солод, зелёный сушат при 40–50 °C до хрупкости, затем удаляют ростки. Сушить при высокой температуре нельзя — ферменты погибнут.
Как хранить солод
Сухой солод хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре до года. Молотый солод теряет активность быстрее — мелите его непосредственно перед использованием.
Вопросы и ответы
Можно ли использовать солодовый экстракт или концентрат?
Солодовый экстракт — это уже сахар, ферментов в нём почти нет. Его можно сбраживать как сироп, но зерно он не осахарит. Солодовый концентрат для кваса — тоже только для вкуса.
Какой солод лучше для пшеничного самогона?
Светлый пшеничный или ячменный пивоваренный. Рецепт — в статье «Самогон из пшеницы».
Материал предназначен для совершеннолетних.